Praline: oggi è la volta dei cremini....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 16, 2024
 Fra poco, credo andrà a chiudersi il periodo della lavorazione del cioccolato.

Quando ero ragazza, ricordo che un  19 marzo....allora era festa religiosa e civile...ero amdata al mare per il primo giorno estivo dell'anno.
Avevo preso tanto di quel sole che l'indomani, a scuola, facevo fatica a lenire il fastidio della scottatura.Ma erano altri tempi.
Erano i tempi in cui vedevo i miei genitori già vecchi e invece erano giovani. Li vedevo cosi avanti negli anni e avevano almeno 25 anni meno della mia età di adesso.
Ma anche loro sentivano che il tempo della giovinezza era ormai andato. E in fondo io lo penso oggi....nonostante la mia testa sia ancora cosi indietro nel tempo che non mi pare possibile che siano trascorsi tutti questi anni....

Dunque. Stavamo parlando del cioccolato o sbaglio?

In questo ultimo meso ho letto tanto. Ho visto tantissimo. Ho pensato anche tanto. Non so più quante volte abbia allestito, usato, disfatto e ripulito il piano da lavoro.Il cioccolato io lo amo. Sempre che si possa usare questo verbo per quello che è un ingrediente. Una ricetta., come dicono i Maestri cioccolatieri.

Ma ....come dico ogni tanto..Quando lo fondevo e lo stavo per versare sul marmo...era come se tutto di me avesse una sorta di paura reverenziale.Un pensare..." ma cosa diavolo voglio fare?...Ma perchè mi sto interstandendo se tanto non ci riusciro' mai a non fare un disastro e non concludere nulla?"

Ma l'idea di desistere mi rendeva triste. Come oggi mi rende appena triste il pensiero che non potrò fare , causa il caldo, quel gesto di impugnare raschia e spatola e far volare la testa verso luoghi incantevoli e sereni.Per alcuni mesi, ho idea.
Andiamo con un pò di praline?


Praline ai cremini di frutta secca












Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato al latte Azelia al 35%
Praliné craquant
Vaniglia Tadoka Norohy ( si tratta di vaniglia addizionata di burro di cacao che è possibile " grattugiare" nelle preparazioni

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione dei gusci/ camicie

Pre-cristallizzate i diversi tipi di cioccolato seguendo fedelmente le indicazioni riportate nella confezione.
Quindi, colatelo nelle cavità degli stampi facendo una camicia sottile e uniforme. Fate cristallizzare a temperatura controllata , preferibilmente servendovi di una cantinetta dei vini impostata ad una temperatura tra 14-18°C. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore.
La pralina giallo-verde è stata preparata inserendo dentro le cavità due strisce di adesivo per aerografia in modo da formare una croce. Quindi, è stato spruzzato del burro di cacao giallo pre-cristallizzato. Il tempo di pochi minuti e gli adesivi sono stati tolti con molta cura.Infine, spruzzato burro di cacao verde, sempre pre-cristallizzato. A chiudere, la camicia di cioccolato bianco.

Nel frattempo, preparate i cremini per le farciture


Cremino al cioccolato bianco e pasta di mandorla

200 g di cioccolato bianco Ivoire
100 g di pasta di mandorla
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta di mandorla e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie giallo-verdi. Fate cristallizzate per circa 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato al latte e pasta nocciola

200 g di cioccolato al latte Azelia
100 g di pasta nocciola
vaniglia Tadoka grattugiata

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 45°C. Unite la pasta nocciola e la vaniglia mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato al latte.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.

Cremino al cioccolato fondente  e praliné craquant

200 g di cioccolato fondente Guanaja
100 g di Praliné craquant

Peso totale : 300 g

Preparazione

Fate fondere il cioccolato a 50°C. Unite il Praliné  mescolando molto bene. Pre-cristallizzate il cremino portandolo alla temperatura di 24°C. Versate fino a 2-3 mm dal bordo all'interno delle camicie con cioccolato fondente.Fate cristallizzate per 6 ore quindi chiudete le praline servendovi di un foglio di acetato per rendere la base ancora più brillante.


Conservate le praline a temperatura controllata. Da considerare che essendo farcite con cremini senza presenza alcuna di acqua, la shelf life è abbastanza lunga.

Pasqua 2024/ Cubi Fragole & Yogurt

, by I Dolci di Pinella, giovedì, marzo 28, 2024
Questo è il periodo migliore per trascorrere le ore in compagnia del cioccolato.
In cucina, la temperatura si è stabilizzata sui 20-22 °C, anche se lavoro con calma il cioccolato ha la pazienza di scendere piano di temperatura e mi lascia tutto il tempo di prendere il termometro ( non riesco, ancora, a decidere semplicemente osservandolo...)  e di decidere se versarlo nella ciotola e scaldarlo giusto un attimo.

Un tempo, non ero cosi tranquilla nel lavorarlo. Sporcavo tantissimo, mi prendeva fortissima la paura di sbagliare, ero indecisa nei gesti e li, ritrovarmi piena di chiazze di cioccolato ovunque era un attimo.

A breve, ne dirò del percorso che ho fatto. Delle cose necessarie, degli attrezzi da comprare, del cioccolato da scegliere. Giusto perchè chi si ritrova, poi, in cucina, da solo a lavorare...ha tutta una serie di problematiche da risolvere e nulla è più scontato.

Tra tutte le cose fondamentali, una è certamente la scelta degli stampi. Ormai, compro solo quelli in policarbonato, qualche volta quelli termoformati e mai quelli in silicone ( che adoro per tutto il resto ma non per le praline cave)

Adorabili stampi. Gli ultimi di cui mi sono innmaorata sono questi cubi realizzati da Pavoni che trovate qui.
Gli altri stampi...e non solo questi...li trovate sullo shop online di Peroni.
Sono bellissimi. Per la mia esperienza, non si devono invertire subito dopo il colaggio del cioccolato molto fluido perchè c'è la necessità che il cioccolato aderisca bene agli angoli. Possono essere realizzate mignardises buonissime e intriganti e la dimensione che ho scelto (3x3) si presta per la realizzazione di preparazioni con incluse ganaches, croccantini, frolline sottili, crumble etc.

Io ho realizzato delle super-praline utilizzando due cioccolati tra i miei preferiti per questo periodo. Di cui adesso vi dirò...Pronti?


Cubi Primavera : Yogurt & Fragole

Grazie a Yuri Cestari per il confit di fragola e ad Antonio Bachour per la rivisitazione della ganache di base con yogurt e cioccolato bianco ( da assaporare il suo ultimo magnifico libro: Buffets)
















Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Fraise
Cioccolato bianco Ivoire al 35%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Preparazione degli stampi

In questa occasione, ho aerografato del burro di cacao colorato di rosso /verde acquistati già pronti all'uso. Li ho, naturalmente, precristallizzati facendoli fondere a 45 °C, per poi scendere a 29°C e risalire a 31°C. Nulla vieta che possiate effettuare la colorazione con altri metodi nel caso non abbiate un aerografo e un compressore adatto. Potete servirvi di una spugnetta, pennelli, anche le dita rivestite di guanti monouso. Ho eseguito la camicia con cioccolato bianco Ivoire mentre la base è stata fatta con Inspiration fraise. 


Pasta di frutta alla fragola

50 g di purea di fragole
50 g di fragole fresche
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e le fragole a pezzetti in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e portate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mescolate per avere una purea omogenea. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Nota: Volendo, potete inserire una nota croccante mediante l'unione di poco cioccolato Inspiration Fraise a qualche decina di grammi di frolla sbriciolata.

Per la ganache allo yogurt e limone

150 g di panna al 35% di grassi
30 g di destrosio
10 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
12 g di yogurt in polvere
210 g di cioccolato bianco Ivoire al 35%
10 g di succo di limone filtrato

Peso totale: 422 g 

Procedimento

Versare la panna in una casseruola ; aggiungere gli zuccheri e portare a circa 45-50°C. Fate fondere il cioccolato bianco a 45°C e versatelo in un cilindro. Aggiungete la panna e lo yogurt in polvere mixando bene con un mixer ad immersione. Completate con il succo del limone e mixate ancora. Quando la temperatura della ganache scende intorno ai 29-30°C , colatela all'interno delle cavità dello stampo servendovi di una poche. Fermatevi a 2 mm dal bordo e fate cristallizzate a 16-18°C per almeno 10-12 ore. 

Preparazione finale

Una volta cristallizzata la ganache, Si esegue la coperura con chiusura delle cavità dello stampo sia semplicemente colando il cioccolato oppure chiudendo tramite un rettangolo di acetato. Quest'ultimo metodo è il mio preferito anche perchè consente di avere una base molto lucida.
Fate cristallizzare un paio d'ore a 16-18°C e poi staccate il foglio.
Conservate le praline a 16-18°C. In questo caso, non mi è possibile dare una data esatta di conservazione...ahimé non ho lo strumento adatto per calcolare l'aw, cioè l'acqua libera ma..chissà...





 Sono passati 5 mesi dall'uscita del mio Libro-Ricettario. 
E in tutto questo tempo non c'è stato un solo momento in cui mi sia messa in un angolo e mi sia detta: "Però, sono contenta del lavoro fatto".
Mi pareva brutto anche solo pensarlo. E non mi domandate perchè.
Siete stati incredibili fin dopo l'uscita. Consigli, suggerimenti, richieste, osservazioni. Il tutto plasmato con un affetto tangibile.

Credo sia venuto il momento di ringraziarvi. 
Ho fatto tesoro di tutto ...e chi mi ha chiesto di poter avere un elenco dettagliato delle basi presenti...sappia che da domani sarò pronta a farlo. Il più completo e utile possibile. La cosa che mi fa molto piacere è il sapere che abbiamo condiviso lo spirito di base: la condivisione, la possibilità di far spaziare la fantasia, di utilizzare le preparazioni in tanti modi diversi. 

Sono contenta. 
Contenta dei dolci preparati. Un pò dispiaciuta per quelli rimasti in attesa. Che non hanno avuto la possibilità di essere appoggiati sulla planetaria di fianco alla finestra e non essere fotografati con il mio smartphone. Si: sono molto felice di aver messo anche la mia presenza di base sulle foto..mi è sembrato un "continuo" con i post del blog e il mio modo di guardarli.

Alla fine....siamo rimasti di fronte, il libro ed io. Gli ho chiesto scusa per non averlo abbracciato, coccolato, intensamente amato all'uscita. Ma ero cosi stanca. Cosi provata da un periodo difficile che nulla mi pareva in grado di confortarmi. Da circa una settimana, vado spesso nella mia stanzia dei libri e lo prendo in mano. Lo porto in cucina, ci faccio dei segni sulla pagina e rifaccio delle cose . Mi piace vedere che mi aiuta nelle preparazioni. Mi è di supporto e non mi ha fatto passare la voglia di cambiare qualcosa.

Come è successo ieri per questi bonbons.
Questo fondente e questo lampone mi entusiasmano. Mi piace davvero la loro unione e mi fanno sorridere ricordando quel mese di marzo dello scorso anno quando ho avuto la prima idea su come farli.

Sono contenta. Si, sono contenta. Certo che cambierei qualcosa....il tempo è una molla che ti aiuta ad accettare i cambiamenti e a viverli. Però, si sono davvero contenta.


Bonbons lampone & cioccolato








Grazie a Yuri Cestari per la preparazione della pasta di frutta al lampone e all'École Valrhona per la sablée ricostituita. La ganache con qualche piccola modifica è estrapolata dal mio libro " I dolci di Pinella" edito da Italian gourmet

Per questo dolce ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Framboise
Cioccolato fondente Guanaja 70%


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la prima volta ho utilizzato un bellissimo stampo in policarbonato di Pavoni che ho comprato da Peroni a Roma. Andate a darci uno sguardo perchè è davvero molto bello. 

Consiglio per l'uso: 

State molto attenti quando lo pulite. Usate un panno morbidissimo anti polvere e usatelo anche per asciugare le cavità interne. Se avete un compressore, usatelo. Vi consente di eliminare le bollicine d'acqua ma, se non lo avete, usate un phon ma molto freddo. Dopo la pulizia , copritelo con pellicola cosi da evitare che venga a contatto con la umidità  e la polvere dell'ambiente.

Quando lo riempite con il cioccolato precristallizzato, non svuotate subito lo stampo. Ho potuto constatare che in tal caso il cioccolato fa uno strato troppo sottili negli angoli. Attendete 1-2 minuti e poi capovolgete e raschiate l'eccedenza. 


Le basi che ho preparato sono:

1. Pasta di frutta al lampone
2. Sablée ricostituita. ( potete estapolarla da qui usando il cioccolato Inspiration Framboise)
3. Ganache al lampone e cioccolato fondente ( potete trovare la ricetta a pagina 180 sostituendo l'Inspiration Framboise con il Guanaja e aggiungendo circa 6-8 % di olio di vinacciolo /riso per dare cremosità aggiuntiva)

Vi lascio la ricetta della pasta di frutta. Potete usarla sia come farcitura di praline, come base nelle tartes, come farcitura di macarons e più immediatamente come classiche gelatine di frutta.

Pasta di frutta al lampone

50 g di purea di lampone
50 g di lamponi freschi / congelati
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e i lamponi tritati in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e prtate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mixate con un mixer ad immersione. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Completamento: Dopo la purea, potete adagiare la sablée ricostituita in leggero strato. E alla fine, la ganache che farete cristallizzare fino all'indomani. quindi, sarete pronti ad effettuare la chiusura delle cavità usando l'Inspiration Framboise se il cubo è al fondente; altrimenti, il Guanaja se la camicia è stata eseguita con l'Inspiration framboise.

Mai fatto i donuts...o doughnuts....Non so perché sia per la presenza della glassa cosi vivacemente colorata...oppure perché sono abituata a fare i fritti con la ricetta che usa da noi....Ma sta di fatto che adoro i film americani,  il momento in cui gli attori si concedono una pausa con "caffé e ciambelle"...

E mi è sembrato un invito a provarci quando ho visto che Alexandr Trofimenkov della mirabile Kica School  di Kiev avrebbe fatto un webinar proprio con il tema Donuts.

E in contemporanea sarebbe uscito un PDF a tema Donuts con una miriade di ricette davvero una più intrigante dell'altra.

Certo. Ho cambiato qualcosa ma non per spocchia. Il fatto è che, ormai, non uso più tanto lievito compresso negli impasti e avevo già sperimentato che potevo ridurre di 1/4 la quantità semplicemente allungando i tempi di lievitazione.

È un periodo in casa in cui devo ridurre fritture, zucchero, grassi etc ma ho ovviato impastando proprio il minimo di farina e sistemando, a modo mio, le dosi delle farciture. Ho pure pensato che nulla mi avrebbe vietato di congelare qualche donut già fritto e rispolverarlo nei momenti di carenza da dolce....

Mia madre adorava la frittura. E riusciva sempre a convincermi a darle qualche frittella in più....la invitavo a mangiare in fretta in modo che nessuno, in casa, si accorgesse che c'ero ricascata ancora una volta....ma nonostante le asportassi ogni minimo granello di zucchero....le mie sorelle si accorgevano sempre e allora...
Finiva tutto in una gran risata con mia madre che mi tempestava le guance di baci e allora..tutto aveva un senso...


Donuts
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)









Per l'impasto dei Donuts

250 g di farina 00 W260
3 g di lievito compresso
120 g di latte intero
50 g di uova intere
37 g di zucchero
3 g di sale
40 g di burro
un cucchiaino di emulsione agli agrumi ( miele, arancia, limone, vaniglia)

Peso totale: 503 g

Note: Ho variato il peso del lievito compresso e del sale. Aggiunto gli aromi che non erano presenti. E apportato una variante sulla maturazione dell'impasto a temperatura controllata.

Procedimento

Setacciate la farina ripetutamente e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sbriciolato, le uova sbattute con una forchetta, lo zucchero e metà del latte. Cominciate a impastare con il gancio e fate strutturare l'impasto unendo il latte restante poco per volta durante la lavorazione. Il risultato finale deve essere quello di un impasto ben formato, coeso e leggerissimamente appiccicoso. Unite il sale e impastate ancora. Quindi, il burro unito all'emulsione agli agrumi. Io non ho fuso il burro come previsto in ricetta originale  ma, come sempre, ammorbidito e unito in due-tre volte. A questo punto, superata la prova velo, togliete l'impasto, lavoratelo un minuto sul tavolo e trasferitelo in un contenitore leggermente ingrassato  che lo contenga e lo comprima sulle pareti. Ho pensato di farlo lievitare a 1,5 volte la linea di partenza ( esempio: altezza in contenitore pari a 2 cm e ho fatto arrivare a 3 cm) a temperatura controllata di 26°C. 
Quindi, trasferitelo o in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani, fatte acclimate e verificate che sia arrivato a 2.5 volte la linea di partenza base. 
Toglietelo dal contenitore e adagiatelo sul piano di lavoro velato di farina. Fate un rettangolo liscio ad altezza 8 mm. Fate riposare circa 30 minuti in modo che perda l'elasticità e avvicinate i lati dell'impasto prima di coppare in modo che i dischi non si restringano e perdano la forma. 
Coppate dei dischi di 8 cm di diametro e forate il centro con un coppapasta da 2 cm. Alcuni non forateli in modo da farne dei bomboloni.Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato e sistemateli sopra un vassoio. Man mano che coppate, sistemate ogni disco su un quadrato di carta. Coprite con un rettangolo di pellicola e fate lievitare a 26-27°C fino al raddoppio abbondante.
Friggete in olio portato a 165-170 °C ma non scendete sotto i 160°C nè salite oltre 1 170°C. 
Scolate su una griglia. 

Crema pasticcera alla vaniglia

300 g di latte intero
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
25 g di burro
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Peso totale: 440 g 

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Rompete i tuorli d'uovo in una ciotola in vetro. Unite lo zucchero, amalgamate senza montare e completate con l'amido di mais. Incidete la bacca di vaniglia e asportate la polpa interna che aggiungerete al miscuglio di tuorli.Versate il latte e mescolate bene prima di passare alla cottura in micro onde alla massima potenza. Ogni minuto fermate la cottura, mescolate con una frusta e poi continuate fino a quando la crema sarà cotta. Inserite la massa gelatina, mescolate e dopo il burro. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo tutta la notte.


Composta di mele

170 g di mele granny smith pelate e tagliate a cubetti di 4 mm di lato
25 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
un bastoncino di cannella
10 g di burro

Peso totale: 205 g 

Procedimento

Versate i cubetti di mela in una casseruola. Unite lo zucchero, la polpa della  vaniglia e la cannella. Mescolate bene e ponete sul fornello insieme al burro. A fuoco moderato e con il coperchio, portate a cottura fino a quando le mele saranno molto tenere. Trasferite in una ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione finale

Una volta che i donuts sono ben scolati dall'eccesso d'olio, praticate dei fori su un lato servendovi di un beccuccio.Mescolate vigorosamente la crema pasticcera fino a darle una struttura scioglievole; inseritela in una poche e farcite i bomboloni e alcuni donuts. Fate la stessa cosa con la composta di mele e usatela per farcire i bomboloni. 
Quindi, setacciate dello zucchero semolato con della polvere di vaniglia. Passate ogni fritto sullo zucchero da una parte e dall'altra. 
Preferibilmente consumateli in giornata ancora tiepidi; in alternativa, passateli in forno a 40 °C prima di gustarli.

Fritti ma non solo...

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 07, 2024
 Ho avuto questa ricetta tra le mani 28 anni fa...

Avevo trovato un posto non lontano da casa in cui si insegnava Pasticceria. Non mi era sembrato vero quando sul vetro di un negozio avevo visto la locandina con l'annuncio.Era da tanto che ne andavo alla ricerca...Mi sentivo cosi isolata con questa passione da far crescere...
Internet era lontano. Il blog non lo avevo.E non conoscevo nessuno a cui piacessero i dolci. Farli, intendo..

É stato un periodo bellissimo. É stato allora che ho conosciuto Emi, la mia amica. I suoi genitori, i suoi familiari.Ero entusiasta e non vedevo l'ora  di salire in macchina, una volta la settimana, quadernone in mano e mettermi lì in prima fila.

La lezione sulla pasta per brioches è stata la prima. Mi ricordo che l'insegnante ci disse che questa base era quella utilizzata in molte pasticcerie della città perchè da un solo impasto potevi farci un sacco di cose: fatti britti, bomboloni, brioches per colazione, pesche e mezze pesche...

In questo periodo, tra noi c'è grande discussione sui fritti di Carnevale. E qui in Sardegna sono molto popolari i "Frati fritti " o "Fatti fritti" come li chiamo io da sempre.A me piacciono grandi, dorati e soffici...e....mi sono ricordata di questa ricetta. Il tempo di studiarla, rivederla con le conoscenze di oggi e...ieri sera li ho fatti. Fatti fritti, bomboloni e brioches per la colazione.

Io ne sono davvero soddisfatta. Per cui, ecco cosa ho combinato!!



Pasta lievitata per Brioches, Fatti fritti e piccoli Bomboloni










1000 g di farina forte W300*
100 g di zucchero semolato
20 g di miele**
120 g di burro morbido
200 g di uova intere
15 g di sale
150 g di licoli 1:1:80% di idratazione
12.5 g di lievito compresso
200 g d'acqua***
200 g di latte ***
15 g di liquore Cointreau
scorza di un limone fresco
scorza di un'arancia fresca


Note: * Non avevo farina con W300 per cui l'ho preparata con la croce di Sant'Andrea. Ho setacciato e unito  620 g di farina W 380 e 380 g di farina W170

** Ho del miele conservato in frigo con aggiunta di scorza d'arancia, scorza di limone e vaniglia. Ho usato 20 g di questa base.

***Sono partita da 200 g di latte e 200 g d'acqua ma dutante la lavorazione, controllando l'impasto, ho aggiunto altri 50 g d'acqua e 50 g di latte. Nulla vieta che per aggiungere ulteriore profumazione all'impasto, sostituiate una parte dell'acqua con ugual peso di succo d'arancia. Ogni farina ha un suo grado di assorbimento pui attenzione all'aggiunta dei liquidi!

Licoli: Ho aggiunto il licoli per dare ulteriore profumazione finale, sofficità e shelf life all'impasto. Non ho variato nulla, semplicemente aggiunto anche perchè ho controllato scrupolosamente l'aggiunta dei liquidi durante la lavorazione. Se non lo avete, lasciate la dose di lievito compresso esattamente com'è senza aumentarla.

Procedimento

Se avete il Licoli a disposizione , rinfrescatelo 1:1:80% e tenetelo a 22 °C fino a quando raggiungerà circa 1.7-1.8 volte il livello base. Ci vorranno circa 4 ore.
Versate la farina nella ciotola ( io ho usato una tuffantina da banco), aggiungete il lievito compresso sbriciolato, il licoli, le uova intere  leggermente sbattute e cominciate la lavorazione a bassa velocità. Unite l'acqua al latte ( 400 g totali) e versatene subito metà riservandovi di aggiungere la parte restante man mano che procedete con l'impasto. Tenetevi da parte i 50 g di acqua e 50 g di latte aggiuntivi di cui ho specificato nelle note: io, durante la lavorazione, li ho aggiunti fino ad avere una maglia coesa ma morbida. Tra l'altro, la prossima volta voglio sperimentare una idratazione pià bassa come ho visto fare in alcuni posti....Ma, se controllando l'impasto, valutate che non riuscirete ad ottenere una struttura abbastanza ferma, fermatevi qui. Non tutti usiamo le stesse farine....Una volta che l'impasto ha raggiunto una struttura ottimale, aggiungete lo zucchero semolato in due volte facendolo assorbire bene prima di aggiungere la seconda parte. Quindi, il miele con le scorze grattugiate. Verificate la struttura. Aggiungete, quindi, il sale, fate riprendere una bella struttura e poi il burro morbido anch'esso in un paio di volte. 
A questo punto, un cucchiaino alla volta, profumate con il liquore.
Completata la lavorazione, estraete l'impasto, mettetelo sul tavolo e lavoratelo leggermente per ottenere una palla liscia e coesa. Ungete con pochissimo burro una vaschetta di circa 5 litri e adagiatevi la massa che sitemerete in cella a 24-25 °C  fino a fare prendere un pò di sviluppo ( quasi 1/2 volta).
A questo punto, sistemate l'impasto in frigo a 4°C e lasciatelo a riposo fino all'indomani

Il giorno dopo, l'impasto avrà raggiunto circa 2,5 volte il livello di partenza. Se non fosse cosi, tenetelo fuori dal frigo fino a far raggiungere il giusto livello.
In ogni caso, fatelo acclimatare e quindi procedere a pezzare in singole porzioni.

Per i Fatti fritti

Stendete l'impasto su base leggermente infarinata ad un'altezza di 1 cm. Raccogliete la pasta dai lati verso il centro in modo che, coppando, non si restringa troppo. Prendete un coppapasta da 10 cm di diametro e coppate dei dischi che andranno forati  al centro con un coppapasta da 3.5-4 cm di diametro.Prendete un vassoio e adagiatevi dei quadrati di carta da forno di circa 14 cm di lato. Su ognuno, dovete sistemare una " ciambella" che andrà in cella a 24-26 °C per la lievitazione finale. In alternativa, preparate delle palline di circa 60-70 g, arrotondatele, bucatele al centro e allargate il foro con le dita infarinate. In ogni caso, sistematele sul quadrato di carta. 

Per le piccole brioches

 Preparate delle palline di 50 g di peso. Arrotondatele e sistematele sul tavolo. Riprendete dalla prima e date un'ulteriole pirlatura per renderle ancora ben lisce. Sistematele su un silpat microforato e fatele lievitare. Nel frattempo preparate una crema pasticcera con le dosi che preferite. La cottura in micro onde è piuttosto semplice: versate i tuorli in una ciotola di vetro. Unite lo zucchero semolato e mescolate subito. Quindi, gli amidi. E la profumazione che desiderate: limone, vaniglia etc.Versate il latte sopra il miscuglio, amalgamate e inserite la ciotola nel micro onde a max potenza. Fate cuocere per 1-2 minuti, mescolate con una frusta e rimettete in cottura . Ripetete l'operazione fino a completa cottura. Versate la crema in una pirofila sanificata con alcool per dolci. Raffreddate subito.

Per i bomboloni

Con la pasta avanzata, preparate delle palline. di circa 35-40 g. Schiacciatele leggermente con le dita unite e fatele lievitare su quadrati di carta da forno.

Cottura 

Scaldate abbondante olio da frittura. Verificate continuamente la temperatura che dovrà mantenersi stabile su 165-170°C. Quando i Fatti fritti avranno raddoppiato il volume, prendete un quadrato di carta con sopra il prodotto da friggere. Adagiatelo sull'olio caldo: la carta si staccherà subito e la recupererete . Con un bastoncino di legno allargate il foro centrale e date al prodotto una rotazione. Attendete che si gonfi bene e poi girate subito. Controllate che la parte inferiore sia dorata e girate ancora . Quando vedrete che sarà ben dorato da entrambi i lati, toglietelo dall'olio su carta assorbente da frittura per scolare l'olio in eccedenza. Ancora caldissimo, giratelo nello zucchero semolato.

Friggete i bomboloni nello stesso modo. Scolateli, girateli nello zucchero e teneteli da parte. Inserite la crema in una poche e sprizzate all'interno un po' di crema.

Per le piccole brioches

Quando saranno ben lievitate , disegnate una spiralina di crema pasticcera sulla superficie. Decorate con zucchero in granella e infornate a 160 °C per circa 15-20 minuti. Naturalmente, i tempi e le temperature andranno valutate in base al proprio forno.

Spolverizzate di zucchero al velo.

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